Né à la Ciotat en 1933, Jean Boiteux grandit dans une famille où la natation relève de la tradition. Sa mère, Bibienne Pellegry, a participé deux fois aux Jeux Olympiques , en 1924 et en 1928, tandis que son père, Gaston, nagea en compétition notamment pour le Stade Toulousain, où il a remporté une médaille d'argent au 500 m nage libre lors des Championnats de France de 1921 . Accompagné de ses frères et de sa sœur, le futur champion olympique apprend à nager dans la ferme familiale. Remarquant le talent de son fils, Gaston contacte en 1946 Alban Minville, célèbre entraîneur d'Alex Jany, l'idole du jeune nageur. Convaincu, Jean, âgé de quatorze ans, s'en va étudier au lycée Saint-Joseph de Toulouse et rejoint l'effectif des Dauphins du TOEC, le meilleur club national de l'époque qui reste encore aujourd'hui une référence !
Après deux ans d'entrainement intensif, il remporte ses premières médailles aux Championnats de France en 1949, prenant la troisième place du 100 m nage libre cadets. Quelque temps après, lors des Championnats de France disputés à Paris, il décroche ses deux premiers titres individuels sur 400 et 1 500 m, des performances lui permettant d'honorer une première sélection internationale. il participe alors aux Championnats d'Europe à Vienne en Autriche où il remporte trois médailles d'argent prenant entre autres la deuxième place du 400 m nage libre derrière son compatriote Jany qu'il avait pourtant battu aux Championnats de France quelques semaines plus tôt. De très belles performances suivent. Le 10 juillet 1951, dans le petit bassin du Cercle des nageurs de Marseille, Jean réalise un temps de 4 min 33 s sur 400m nage libre, battant les records de France et d'Europe.
En route pour les jeux de Helsinki en 1952, la fédération française est sereine et ambitieuse en vu des récents résultats de ses athlètes. Vingt ans après la décevante médaille d'argent de Jean Taris aux Jeux d'Amsterdam, Jean Boiteux représente l'espoir d'un premier titre olympique français dans l'histoire des courses de natation. Il s'élance alors favori dans la finale du 400m, en effet quelque temps avant le rendez-vous, le nageur se distingue en battant six records de France et trois records d'Europe en l'espace d'un mois de début juin à début juillet. Le 30 juillet 1952, Jean boiteux touche le mur en tête avec un temps de 4 min 30 s, réalisant le nouveau record olympique de la distance, ainsi que la meilleure performance mondiale en grand bassin. Il devient alors le premier nageur Français sacré champion Olympique ! À peine la course finie, son père se jette à l'eau entièrement habillé, béret sur la tête, dans le but de prendre son fils dans les bras, un instant devenant légendaire dans le monde du sport. Le mythique cliché est présenté en 2000 par le Musée olympique durant l'exposition "Cent photos pour un siècle de sport". Grâce à son titre olympique, Jean Boiteux est invité à l'Élysée par le président Vincent Auriol. Il est également sacré Champion des champions français par le quotidien L'Équipe.
L'année suivant son succès, Jean décide de se reposer en s'éloignant des bassins et prend alors une année sabbatique. De retour, le champion n'est plus tel qu'il était en 1952 et ses performances se voient loin de ce qui était attendu lors des Championnats d'Europe de 1954 qui se tenaient à Turin... En août 1955,il est battu pour la première fois sur 400 m nage libre aux Championnats de France, par Guy Montserret. Cependant, Un mois plus tôt, il avait remporté trois médailles aux Jeux méditerranéens disputés à Barcelone, gagnant le 400, le 1 500 et le relais 4 × 200m nage libre. De retour au plus haut niveau, Jean Boiteux se qualifie pour les Jeux Olympiques de Melbourne en 1956 après des championnats de France réussis. Il y réalise un magnifique triplé sur 200, 400 et 1 500 m nage libre, battant le record de France du 200m et le record d'Europe du 1 500m . Malheureusement les espoirs furent de maigre durée, le 200m ne figurant pas au programme olympique, le Français se présente en Australie avec peu de chance de succès. Sans surprise, il termina neuvième au 400m et sixième au 1500m.
Jean Boiteux remportera les derniers titres de champion de France de sa carrière en 1958 puis montera pour la dernière fois sur un podium en 1961 en prenant la troisième place du 200 m papillon. La même année, après son ultime médaille il prendra sa retraite sportive suite à une belle rivalité avec Guy Montserret.
Il décède le 11 avril 2010, à deux jours du début des Championnats de France en chutant d'une échelle dans son quartier de Bordeaux. Plusieurs hommages lui sont rendus durant les jours suivants afin de se souvenir de l'immense champion que fut Jean Boiteux.
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